日本壽司的歷史和種類知多少？看完這篇你就是內行的壽司通！

壽司的身世之謎大解析

據說壽司起源於西元前的東南亞，當時居住於山地的人們為了保存漁獲，會將炊熟的米穀類和魚類一起醃漬，透過發酵作用來避免腐壞。到了彌生時代，隨著稻作傳至日本，這項技術也從中國漂洋過海而來，並在日本發揚光大，成為和食的代名詞。

壽司有哪些種類呢？

正如上文所述，壽司擁有千年以上的歷史及文化，也在日本各地發展出豐富的類型，接著就來看看以下幾種你是否都有聽過、吃過吧！

熟壽司

熟壽司是歷史最為悠久、也最原始的壽司。做法為將魚刮除鱗片、去掉內臟後以鹽巴醃漬數月，再和米飯一同發酵，完成後只取用魚肉的部分，米飯則棄而不食。只要放置於陰涼處常溫保存，這種壽司能夠保存數十年之久。

到了室町時代，人們將發酵的時間縮短，也開始會將魚肉和米飯一起食用，這種類型也被稱為「生なまなれ寿司ずし（生熟壽司）」。

押壽司

押壽司（也稱為箱はこ寿司ずし ）誕生於室町時代的大阪，做法為將壽司飯與配料放入木盒中壓緊定型而成。除了關西圈以外，石川縣、長野縣、四國等地也有食用這種壽司的習慣。

柿葉壽司

柿葉壽司使用醋漬鯖魚或鮭魚，鋪在壓成長方形的醋飯上再以柿葉包裹，品嚐時能感受到一股特殊的清香。

關於柿葉壽司的起源眾說紛紜，相傳江戶時代和歌山的漁夫為了籌措年貢，翻山越嶺將鹽漬鯖魚帶到奈良縣販售，進而發展出將其薄切後和飯一同品嚐的吃法。

江戶前壽司

江戶前壽司正如其名，使用的漁獲來自江戶城前的東京灣海域。這種壽司最大的特徵是以醋或鹽醃漬，或用煮、烤等方式加熱，有些配料還會塗上口味鹹甜的醬汁；此外，醋飯則使用香氣較強烈、且口感圓潤的紅醋。

江戶前壽司可細分為以下種類：

握壽司

握壽司的歷史可追溯至江戶時代文政年間，相傳是由壽司師傅華屋與兵衛所發明。

在江戶時代後期，握壽司是一種能站在路邊攤輕鬆享用的平民美食，發展為店面形式後仍保有在吧台席現捏的做法；當時的壽司飯量約為現代握壽司的3倍之多，比起品嚐食材風味更重視填飽肚子。

到了明治時代，由於製冰產業的發達及漁業技術的進步，壽司店也開始能夠提供以生魚作為食材的壽司。

海苔卷

壽司卷誕生於江戶時代中期，最初多以蛋皮、紫菜等食材包裹，使用板海苔的「海苔卷」則是江戶發祥。一般而言，用海苔捲成的壽司都可稱為海苔卷，但江戶前壽司定義中的「海苔卷」專指瓢瓜細卷。

關東的壽司卷多為只有一種食材（鮪魚泥、小黃瓜、納豆、黃蘿蔔乾等）的細卷，關西則會使用多種食材做成中卷或太卷。

散壽司

散壽司相傳起源於江戶時代初期，由於備前岡山藩主要求百姓飲食從簡，只能有「一汁一菜」（湯品及配菜各一道），人們便將魚和蔬菜摻入米飯中充當「一菜」。

散壽司的種類豐富，關東地區會在醋飯上擺放生魚、蛋絲等食材；關西則不使用生魚，而是鋪滿蛋絲、海苔，以及切成小塊的高野豆腐、瓢瓜和熟蝦等。

軍艦壽司

軍艦壽司會將海苔捲在醋飯周圍，並放上配料。由於形狀從側面看來就像是一艘漆黑的軍艦，因此得名。

軍艦壽司發祥於東京銀座的高級壽司店「久兵衛」，當時師傅依照熟客的要求做出鮭魚卵（另有一說為海膽）軍艦，此後也經常用來搭配鮪魚泥等不易成型的柔軟食材。

豆皮壽司

豆皮壽司又稱為稻荷壽司，是將醋飯包入滷得甜甜鹹鹹的豆皮中，口感清爽開胃。據說豆皮壽司誕生於江戶時代末期，原本是祈禱五穀豐收、生意興隆的「初午祭はつうまさい」時獻給稻荷神的供品，由於便宜又美味，在當時就廣受百姓的歡迎。

關東的豆皮壽司為狀似米袋的方形，關西則為象徵狐狸耳朵的三角型。

日本人吃壽司還有這些眉角！照著做準沒錯

1. 品嚐順序：從清淡的白肉魚開始，之後依序享用口味較重或油膩的食材，最後以清爽的卷壽司做收尾。若是一次整盤端上桌的無菜單壽司，則依照由左到右的順序品嚐。

2. 搭配薑片：薑片能夠去腥、殺菌，吃完重口味的壽司後也能用薑片消除口腔中的餘味，達到重置味蕾的效果。

3. 醬油沾法：將食材朝下沾取，避免讓米飯吸取過多醬油而散開；軍艦壽司則可用薑片沾取醬油後再塗到食材上。

跟「壽司」相關日文單字介紹

經過以上介紹，你是否也感受到了日本壽司文化的博大精深呢？雖然壽司對台灣人而言絕不陌生，但仍然有些種類較難在台灣吃到，希望大家有機會前往日本時都能品嚐看看！