涮涮鍋為何叫「しゃぶしゃぶ」？涮涮鍋的起源與日本各地獨特吃法

2023.11.27

Eikan

涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）是日本火鍋料理之一。其吃法為將食材切成薄片後，放入沸騰的高湯裡涮熟，再沾上柚子醬（ポン酢）或芝麻醬（ゴマダレ）一起享用。最常用的肉類是牛肉，不過在日本各地也有把當地名產作為食材的涮涮鍋。這篇將詳細介紹涮涮鍋的起源與背景，以及日本各地涮涮鍋的吃法！

涮涮鍋（しゃぶしゃぶ）的起源與背景

豬肉涮涮鍋

日本「しゃぶしゃぶ（涮涮鍋）」的起源有兩種說法，一種說法認為涮涮鍋是來自中國內蒙古自治區一種名為「涮羊肉」的火鍋菜餚。根據此說法，日本人是依據中國元朝時代的營養師兼宮廷御醫惲思慧所創的火鍋料理為基礎發明了涮涮鍋。不過日本的涮涮鍋並非直接繼承內蒙古式的涮羊肉而來，而是仿照在北京流傳的北京風涮羊肉發明出來的。

在第二次世界大戰期間，出生於鳥取縣的民間藝術運動領袖人物吉田璋也先生被派往北京擔任軍醫時，在北京享用到的涮羊肉據說便是現代涮涮鍋的原型。戰後，吉田璋也先生回到日本，向在京都祗園經營知名料亭「十二段家」的親友，講述涮羊肉料理的話題。「十二段家」便將涮羊肉改為合日本人口味的牛肉「水炊みずたき（火鍋）」，因此也有人認為涮涮鍋只是「水炊みずたき」的一種形式。

於是，涮涮鍋在關西地區流行起來。而涮涮鍋此名稱是在1952年（昭和27年），由大阪永樂町「末廣すえひろ」本店的店主三宅忠一先生正式命名而來。據說當三宅先生正在煩惱想要將「牛肉ぎゅうにくの水炊みずたき（牛肉火鍋）」改成讓人留下印象的名字時，看到一名員工在洗「おしぼり（擦手巾）」並發出「じゃぶじゃぶ」的聲音與景象，就像牛肉放入鍋裡涮的樣子，便將其改命名為「しゃぶしゃぶ」。在改名的初期，周圍的人都嘲笑這個名字，沒想到這個獨特的名字勾起許多客人的好奇心並想嘗鮮，不知不覺間，大阪永樂町「末廣すえひろ」本店就成為大排長龍的名店。「しゃぶしゃぶ」這個名稱也廣傳至日本全國各地。

涮涮鍋的主要成分和材料？

涮涮鍋

涮涮鍋是典型的日本火鍋料理，一般吃法是將食材放入煮好的高湯中，涮熟後沾上醬汁享用。製作涮涮鍋的食材雖然沒有具體規定，但是最常見的材料除了牛肉、豬肉和雞肉等肉類外，還有海鮮、蔬菜、蘑菇、豆腐等。主要是把肉類等食材放入煮沸的高湯中快速的涮幾下食用，因此食材主要偏向選擇能切成薄片，以及可以快速涮熟的食材為主。高湯則以昆布和水來熬煮，樸素卻帶有高尚優雅鮮味的高湯，更能提出食材的原味。

涮涮鍋的吃法？

先用海帶等熬煮高湯，等湯底沸騰後，將比較難煮熟的蔬菜例如：胡蘿蔔、高麗菜等，放入鍋中一起熬煮。等到蔬菜煮熟後，便將主要食材肉類的薄片放入高湯中涮熟，再沾上個人喜好的醬汁，搭配蔬菜等一起享用。最後，食材都差不多吃完後，由於高湯中濃縮了所有食材的精華，所以很多日本人都會在剩下的涮涮鍋高湯中，加入麵條或白飯，煮成拉麵或「雑炊ぞうすい（稀飯）」作為最後收尾的一道菜。

日本各地的涮涮鍋吃法？

北海道地區

北海道因為海鮮捕獲量高以及酪農業發達，於是有將章魚當作主食材的「たこしゃぶ（章魚涮涮鍋）」，還有以深海魚「キンキ、キチジ（喜知次）」為主食材的涮涮鍋，以及以羊肉為主食材的「ラムしゃぶしゃぶ（羊肉涮涮鍋）」，都是北海道當地具有特色的涮涮鍋吃法。

東北地區

東北地區的南三陸町，因背山面海有著豐富的自然資源，故孕育出絕佳的「ワカメ（海帶芽）」食材。當地知名的涮涮鍋是將海帶芽當作主要食材的「海帶芽涮涮鍋」。原本茶色的海帶芽，一放到高湯中涮過之後，便瞬間變為鮮嫩的綠色。特色為清脆的口感與入口即化的美味。

富山地區

鰤魚涮涮鍋

富山縣冰見市與京都府伊根町、長崎縣五島列島並列為日本三大「鰤ぶり（鰤魚）」漁場。當地的知名火鍋料理就是使用當地名產鰤魚，將其切成薄片放入高湯中涮熟的「鰤ぶりしゃぶ（鰤魚涮涮鍋）」。尤其是在冬天捕獲最肥美的寒鰤魚，其味道與一般鰤魚可說是天壤之別，更加適合拿來做涮涮鍋。

名古屋地區

在名古屋地區則是有使用當地知名地雞品種「コーチン（名古屋交趾雞）」為主要食材的「鶏とりしゃぶ（雞肉涮涮鍋）」。「コーチン（名古屋交趾雞）」肉質紮實濃郁，口感富有彈性，雞蛋顏色深，味道濃郁滑嫩，拿來做雞肉涮涮鍋，更能熬出濃郁的雞肉高湯。最後再用雞蛋來作「雑炊ぞうすい（稀飯）」，濃郁的湯頭加上雞蛋滑嫩的口感，是令人吃過之後難以忘懷的絕品。

關西地區

「鱧はも（海鰻）」是產於和歌山、德島、愛媛的暖帶魚。在關西地區，海鰻料理很常見，但在關東卻鮮為人知。尤其在京都，「鱧はも（海鰻）」料理被認為是京都文化的一部分。過去還沒有能將新鮮魚運到京都的技術時，「鱧はも（海鰻）」是唯一可以活著送到京都的魚，於是京都的廚師們費心思考如何將其做得美味，這就是為什麼它被稱為京都文化的原因。於是在關西地區，盛行著以海鰻為主食材的海鰻涮涮鍋。